งานวิจัยสารต้านการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของผลไม้หั่น

               ผลงานวิจัยของสเปนระบุว่า สารที่องค์ประกอบซัลเฟอร์ตามธรรมชาติอาจช่วยในการต่อต้านการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของผลไม้สดหั่น  และเป็นทางเลือกใหม่แทนวิตามินซี
 
               สารประกอบ hexylresorcinol, N-acetycysteine และ glutathione ลดการเป็นสีน้ำตาลของชิ้นแอ๊ปเปิ้ลฟูจิหั่นเป็นเวลา 14 วัน  ซึ่งได้ผลดีกว่าวิตามินซี (ascorbic acid) ซึ่งใช้กันอยู่ในวงการผลไม้สดหั่นชิ้น  เพราะผลของการใช้  ascorbic acid เป็นการชั่วคราวจึงควรมีการวิจัยเพื่อหาทางเลือกใหม่ในการควบคุมการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

               สารประกอบที่ประกอบด้วย N-acetycysteine , glutathione และ  thiol  ในขณะที่ hexylresorcinol เป็นสารประกอบที่มี anaethetic และ antiseptic ใช้เป็นการทั่วไปในส่วนประกอบของยาอมอยู่แล้ว

               ผักผลไม้สดหั่นมีการขยายตัวในตลาดอย่างรวดเร็ว  และ มีการใช้ chroline solution อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมนี้เพื่อทำความสะอาดและยืดอายุเก็บรักษา  แต่ความกังวลเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการก่อผลต่อเนื่องไปถึงการเป็นสารก่อมะเร็งทำให้มีการศึกษาทางเลือกอื่นๆทั้งการใช้น้ำมันบางประเภทที่มีกลิ่น (essential oils) และการฉายรังสี

               สนใจรายละเอียดอ่านได้ที่  Journal of Food Science บทความเรื่อง “Effect of Natural Antibrowning Agents on Color and related Enzymes in Fresh-Cut  Fuji Apples as an  Alternative to the Use of Ascorbic Acid”  โดย  M.A. Rojas-Grau, R Soliva-Fortuny, O Martin-Bellosa   published on Line ahead of Print, doi: 10.1111/j.1750-3841.2008.00794.x

ที่มา  :  AP-Foodtechnology