การประชุมผู้เชี่ยวชาญร่วมระหว่างองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO) เกี่ยวกับการประเมินความเสี่ยงทางจุลชีววิทยา (JEMRA) ได้มีการประเมินสถานะปัจจุบันของรายงานทางเทคนิคเกี่ยวกับการป้องกันและควบคุมอันตรายทางจุลชีววิทยาในต้นอ่อนพืชที่ได้จากการเพาะเมล็ด (sprout) ที่เผยแพร่ล่าสุด โดยมีสาระสำคัญว่าด้วยข้อมูลแนวทางการควบคุมอันตรายทางจุลชีววิทยา การระบุและจำแนกเชื้อโรคที่เกี่ยวข้องและเส้นทางการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้น รวมทั้งการประเมินแนวทางใช้มาตรการต่าง ๆ ตลอดห่วงโซ่อุปทาน
รายงานของ JEMRA ครั้งที่ 3 ด้านการป้องกันและควบคุมอันตรายจากจุลินทรีย์ในผักและผลไม้สด เป็นการปฏิบัติภารกิจที่ช่วยสนับสนุนคณะกรรมการ Codex ว่าด้วยสุขอนามัยอาหาร โดยระบุข้อกังวลความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาของต้นอ่อนพืชที่แตกต่างจากผักและผลไม้สดทั่วไป ด้วยสภาพแวดล้อมในการผลิต ได้แก่ เวลา อุณหภูมิ ความชื้น ค่า pH และสารอาหาร เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อโรค ได้แก่ Escherichia coli สายพันธุ์ที่สร้างสารพิษ Shiga-toxin (STEC), Salmonella และ Listeria monocytogenes ในขณะที่การควบคุมและ/หรือลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในเมล็ดเป็นเรื่องยาก เนื่องจากความหลากหลายของวิธีการปฏิบัติในการผลิต รวมทั้งยากที่จะตรวจสอบแหล่งที่มาของเมล็ดพันธุ์ และนอกจากนี้ยังพบว่าเชื้อก่อโรคบนเมล็ดพืชอาจอาศัยอยู่ได้นานในขั้นตอนเก็บรักษาเมล็ด
โดย JEMRA ระบุวิธีลดความเสี่ยงของเชื้อก่อโรคในต้นอ่อนพืช (ครอบคลุมตั้งแต่กระบวนการผลิตเมล็ดพันธุ์) ดังนี้
• กิจกรรมของสัตว์และมนุษย์: สัตว์เลี้ยงในบ้านไม่ควรกินหญ้าในพื้นที่ผลิตเมล็ดพันธุ์ รวมทั้งป้องกันการรุกล้ำพื้นที่โดยสัตว์ป่า
• ปุ๋ยคอก ปุ๋ยชีวภาพ และปุ๋ยธรรมชาติอื่นๆ: ควรใช้ปุ๋ยคอกที่ผ่านการบำบัดหรือปุ๋ยหมักอย่างเหมาะสม ในระหว่างการผลิต และควรเว้นระยะเวลาระหว่างการใส่ปุ๋ยคอกกับการเพาะปลูกและการเก็บเกี่ยวเมล็ดพันธุ์ (ขั้นต่ำ 60 วัน)
• น้ำใช้ทางการเกษตร: ควรรักษาและตรวจสอบคุณภาพทางจุลชีววิทยาของน้ำที่ใช้ในการผลิตและการแปรรูป และควรพิจารณาวิธีการและระยะเวลาในการให้น้ำ ทั้งที่ได้จากแหล่งชลประทานและแหล่งอื่น ๆ
• อุปกรณ์สำหรับปลูกและเก็บเกี่ยว: อุปกรณ์ควรทำความสะอาดและฆ่าเชื้อก่อนเก็บเกี่ยว และอุปกรณ์ควรออกแบบและบำรุงรักษาเพื่อลดความเสียหายของเมล็ด รวมทั้งป้องกันการนำเชื้อโรคเข้าสู่เมล็ด
• การจัดการเมล็ดพันธุ์: การควบคุมปริมาณความชื้นระหว่างการเก็บเกี่ยว การทำให้แห้งจะลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการมีชีวิตของเชื้อโรค
• สภาพแวดล้อมการผลิต: ควรดำเนินการจัดเก็บ จัดการ และกำจัดของเสียอย่างเหมาะสม มีวิธีการควบคุมสัตว์รบกวนที่มีประสิทธิภาพ สิ่งอำนวยความสะดวกและขั้นตอนการดำเนินงานควรได้รับการออกแบบเพื่อป้องกันการปนเปื้อนหรือสัมผัสระหว่างวัตถุดิบกับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย และ ควรมีการติดตามตรวจสอบด้านสิ่งแวดล้อมโดยเฉพาะเชื้อ L. monocytogenes
• การจัดเก็บและการขนส่ง: ควรมีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้น และสุขอนามัยของอุปกรณ์อย่างเหมาะสม และควรมีการควบคุมสัตว์และแมลงพาหะ
• เมล็ดพันธุ์: เมล็ดพันธุ์ควรมาจากผู้ผลิตหรือผู้จัดจำหน่ายที่ปฏิบัติตามหลักปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี (GAPs) และหลักปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดี (GHPs) โดยเมื่อได้รับแล้ว ควรตรวจสอบเมล็ดพันธุ์เพื่อหาความเสียหายทางกายภาพและสัญญาณของการปนเปื้อน และควรจัดเก็บและจัดการอย่างเหมาะสม
• การรักษาเมล็ดพันธุ์: ใช้การอารักขาเมล็ดพันธุ์ทั้งโดยวิธีการกายภาพและเคมีเพื่อลดเชื้อโรค
• การทดสอบทางจุลชีววิทยา: โดยทั่วไป โอกาสตรวจหาเชื้อโรคในเมล็ดนั้นต่ำมาก เนื่องจากสินค้ามีการกระจายต่างกันและจำนวนเชื้อโรคที่ปนเปื้อนในเมล็ดมีน้อย อย่างไรก็ตาม การทดสอบจุลินทรีย์ในน้ำชลประทานเป็นเป้าหมายที่เหมาะสมสำหรับและการทดสอบ เพื่อเป็นการยืนยันว่าเมล็ดพันธุ์ที่ใช้สำหรับการผลิตไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน
JERMA ยังระบุว่าจำเป็นต้องมีมาตรการป้องกันและควบคุม เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อน กระบวนการผลิตควรเป็นไปตามระบบการวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤติ (HACCP) ในขณะที่มาตรการลดความเสี่ยงทางจุลชีววิทยาในต้นอ่อนพืชอาจเป็นเทคนิคขั้นสูงที่ดำเนินการได้ยาก การฝึกอบรมเฉพาะด้านที่เกี่ยวข้องกับการจัดหาและการเก็บรักษาเมล็ดพันธุ์ การบำบัดเมล็ดพันธุ์ การสุ่มตัวอย่างและการทดสอบจุลินทรีย์ การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ และการเก็บบันทึกจึงเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อให้การดำเนินการประสบความสำเร็จ สิ่งสำคัญคือต้องพัฒนาเครือข่ายผู้เชี่ยวชาญและการสนับสนุนด้านเทคนิคเพื่อให้สามารถเผยแพร่ข้อมูลที่ถูกต้องและครบถ้วนเกี่ยวกับการผลิตและการจัดการอย่างปลอดภัย
ที่มา : Food Safety Magazine สรุปโดย : มกอช.
