ถั่วชนิดต่าง ๆ เป็นพืชอาหารที่สำคัญและบริโภคอย่างแพร่หลายทั่วโลกมาแต่อดีต ซึ่งมีกระบวนการเตรียมถั่วก่อนการบริโภคที่แฝงไว้ด้วยภูมิปัญญาของแต่ละท้องถิ่น เพื่อกำจัดสารพิษที่สะสมอยู่ในถั่วแต่ละชนิด เช่นในถั่วแดง ที่มีสารพิษจำพวกเลคตินชนิดไฟโตฮีมักกลูตินินในเมล็ดดิบ ซึ่งสามารถทำให้ผู้บริโภคเกิดอาการผิดปกติได้แม้จะบริโภคในปริมาณน้อย โดยส่วนใหญ่จะทำให้มีอาการคลื่นไส้อาเจียน และท้องเสีย แต่มักไม่รุนแรงถึงระดับที่ต้องเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล
เมื่อช่วงปลายเดือนเมษายนที่ผ่านมา เกิดเหตุพบผู้ป่วยจำนวน 45 คนในกรุงโคเปนเฮเกน จากการรับประทานถั่วแดงในสลัดจากผู้บริการจัดเลี้ยงอาหารกลางวันรายหนึ่ง และยังพบว่ามีกลุ่มผู้ป่วยถึง 24 ราย ที่บริโภคอาหารในวันเดียวกัน การสอบสวนต่อไปพบว่าถั่วแดงเหล่านั้นเป็นผลิตภัณฑ์นำเข้าจากตุรกี ผ่านทางสวีเดนเข้าสู่เดนมาร์ก โดยสาเหตุสำคัญของปัญหาเกิดจากฉลากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ได้ระบุระดับการปรุงสุกหรือคำแนะนำให้ปรุงก่อนบริโภคที่เป็นภาษาของประเทศปลายทาง ทำให้ผู้เตรียมไม่ได้ต้มถั่วเป็นระยะเวลาพอจะกำจัดสารพิษก่อนเสิร์ฟผู้บริโภค
สารพิษในถั่วแดงสามารถกำจัดอย่างเหมาะสมได้โดยการให้ความร้อนสูงระดับ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาทีขึ้นไป ซึ่งโดยปกติผู้บริโภคในประเทศไทยมักชอบเนื้อสัมผัสที่นุ่มของถั่วต้ม หรือบริโภคในรูปถั่วตุ๋นจนเละ หรือถั่วกวน ซึ่งกรรมวิธีผลิตมักให้ความร้อนและเวลานานพอกำจัดสารพิษ แต่ผู้ประกอบการผลิตอาหารควรให้ความสำคัญต่อประเด็นการเตรียมและอันตรายที่อาจเกิดขึ้นดังกล่าวด้วย
ที่มา : https://www.foodsafetynews.com/ สรุปโดย : มกอช.
