TH EN
A A A

ถึงสุกก็ไม่อาจวางใจ นักวิจัยชี้ ปรุงไก่ไม่ดีอาจยังมีเชื้อโรค

13 พฤษภาคม 2563    53 ครั้ง

                เนื้อไก่ที่ไม่ถูกสุขลักษณะเป็นอาหารที่มีความเสี่ยงสูงต่อการก่อโรคติดเชื้ออย่างซาลโมเนลลาหรือแคมไพโลแบคเตอร์ได้ง่าย แต่ความเสี่ยงเหล่านั้นอาจลดลงได้ด้วยกระบวนการปรุงสุก ซึ่งโดยปกติแล้วการปรุงอาหารในครัวเรือนก็มักเป็นการทำเนื้อไก่ให้สุกก่อนรับประทาน ทว่ารายงานล่าสุดจากคณะนักวิจัยในประเทศนอร์เวย์กลับชี้ให้เห็นถึงความเสี่ยงที่ยังคงมีอยู่จากการปรุงโดยทั่วไป
                งานวิจัยดังกล่าวใช้การสำรวจพฤติกรรมการปรุงของครัวเรือนเกือบ 4,000 แห่ง ในหลาย ๆ ประเทศของยุโรป ร่วมกับการสังเกตการณ์การปรุงอาหารในครัวเรือน และการวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการ พบว่าครัวเรือนส่วนใหญ่อาศัยการประมาณเวลาจากประสบการณ์ การสังเกตจากสีเนื้อไก่หรือสีน้ำจากเนื้อไก่ และการทดสอบเนื้อสัมผัสของเนื้อไก่ที่เปลี่ยนไป มีส่วนน้อยที่ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อไก่ แต่ผลการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการพบว่าเนื้อไก่มีการเปลี่ยนสีตั้งแต่ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 60 องศาเซลเซียส ซึ่งอาจยังไม่พอทำลายเชื้อก่อโรคที่ปนเปื้อนอยู่ โดยเฉพาะที่ผิวด้านนอกซึ่งไม่สัมผัสกับความร้อนระหว่างปรุงโดยตรง ทั้งนี้คำแนะนำจากหน่วยงานความปลอดภัยอาหารโดยทั่วไปยังเป็นการให้สังเกตสีเนื้อและน้ำจากเนื้อ ตลอดจนเนื้อสัมผัส หรือการวัดอุณหภูมิภายในเนื้ออยู่ รายงานการวิจัยดังกล่าวได้ชี้ให้เห็นว่าข้อแนะนำเหล่านั้นไม่เป็นวิทยาศาสตร์และอาจไม่มีประสิทธิภาพเพียงพอ ทำให้ยังจำเป็นจะต้องมีงานวิจัยเชิงลึกต่อไปเพื่อหาข้อแนะนำที่เหมาะสมอย่างแท้จริง
                รายงานการวิจัยเสนอไว้ในเบื้องต้นว่าเพื่อความปลอดภัยควรปรุงให้เนื้อไก่ได้รับความร้อนอย่างทั่วถึงบนผิวด้านนอก อาจโดยวิธีทอดทั้งชิ้นหรือปรุงในของเหลวอุณหภูมิสูง ตลอดจนปรุงไก่ให้สุกจนเนื้อแห้งเป็นลักษณะเส้นใย ครัวเรือนตลอดจนผู้ประกอบการอาหารรายย่อยในประเทศไทยส่วนใหญ่เองก็ยังใช้การปรุงและสังเกตความสุกของเนื้อไก่แบบใกล้เคียงกับชาวยุโรปในงานวิจัยนี้อยู่เช่นกัน จึงควรมีความตระหนักถึงความปลอดภัยอาหารในระหว่างการปรุง ตามหลักสุขอนามัยอาหารและแนวทางแนะนำจากงานวิจัยนี้ ตลอดจนผู้ผลิตวัตถุดิบก็ควรรักษาสุขอนามัยตลอดห่วงโซ่การผลิตเพื่อช่วยลดความเสี่ยงของผู้บริโภคด้วย
                ติดตามงานวิจัยฉบับเต็มได้ที่ https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0230928
             

 

ที่มา : https://www.foodsafetynews.com/ สรุปโดย : มกอช.

บทความนี้มีประโยน์หรือไม่?