นักวิจัยโปรตุเกส อิตาลี ฝรั่งเศส และสเปน ค้นพบวิธีป้องกันอาการแพ้ของผู้ที่มีภาวะตอบสนองผิดปกติต่อกลูเต็น โดยการเปลี่ยนโครงสร้างโมเลกุลของกลูเต็น เพื่อลดการกระตุ้นการตอบสนองในลำไส้เล็กของผู้มีภาวะตอบสนองผิดปกติต่อกลูเต็น
กลูเต็น เป็นโปรตีนที่พบได้ในข้าวสาลี และในธัญพืชชนิดต่างๆ เช่น ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ หรือข้าวสเปลท์ โดยในผู้มีอาการภูมิคุ้มกันตอบสนองผิดปกติ จะเกิดอาการต่อต้านกลูเต็นจากการกระตุ้นตัวรับ(receptor) ส่งผลให้เกิดการทำลายผนังลำไส้เล็ก ทำให้ไม่สามารถดูดซึมสารอาหารเข้าสู่ร่างกายได้ ส่งผลให้เกิดอาการท้องอืด ปวดท้อง ท้องร่วง เป็นต้น ในผู้ที่มีอาการจะต้องหลีกเลี่ยงการบริโภคกลูเต็น หรือบริโภคอาหารที่มีกลูเต็นน้อยกว่า 20 ในล้านส่วน เพื่อไม่เกิดภาวะตอบสนองเหล่านี้
ล่าสุดนักวิจัยสามารถพัฒนาการปรับเปลี่ยนโครงสร้างของโมเลกุลของกลูเต็นโดยการใช้ไคโตซาน ได้เป็นโครงสร้าง กลูเต็น-ไคโตซาน ซึ่งเป็นโครงสร้างที่ไม่ส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติของแป้ง ทั้งในด้านการอบ รูปร่าง และเนื้อสัมผัส แต่ไม่ทำให้เกิดอาการแพ้ในผู้มีภาวะตอบสนองผิดปกติต่อกลูเต็น นอกจากนี้การนวดแป้งโดชนิดนี้จะมีความยืดหยุ่นและความหนืดมากกว่าปกติ
ที่มา : www.bakeryandsnacks.com สรุปโดย : มกอช.
