จากข้อมูลการวิจัยพบว่าโพลีฟีนอลที่สกัดจากกากน้ำมันมะกอกสามารถช่วยลดการเปลี่ยนรสและกลิ่นของเนื้อได้ ถึง 80% ซึ่งเกิดจากฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation) จากไขมันในเนื้อวัวและเนื้อสุกรดิบ โดยสารสกัดดังกล่าวมีประสิทธิภาพสูงกว่าสารต้านอนุมูลอิสระในท้องตลาดที่ทำมาจากไวน์ ในสารสกัดมะกอกมีสาร Hydroxyl-tyrosol กรด Caffeic และ Oleuropein ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และได้มีการทดลองใส่โพลีฟีนอลสกัดในเนื้อวัวและเนื้อสุกรดิบ พบว่าช่วยลดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ถึง63-83% ในเนื้อวัว และประมาณ 47-66% ในเนื้อสุกร
กระบวนการออกซิเดชันในอาหารจะทำให้ลักษณะทั่วไปของอาหารเปลี่ยนแปลงไป โดยเฉพาะรสชาติ สี และผิวสัมผัส อุตสาหกรรมอาหารจึงพยายามหาวัสดุธรรมชาติมาใช้แทนสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ อย่างเช่น BHA และ BHT เพื่อคงรสชาติของผลิตภัณฑ์ไว้
ปัจจุบัน สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ในตลาดนั้นไม่เป็นที่นิยม ขณะที่สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ อย่างเช่น สมุนไพรสกัด Tocopherols (วิตามิน อี) และ Ascorbate (วิตามิน ซี) กำลังได้รับความนิยมจากผู้บริโภคอย่างแพร่หลาย
ที่มา : Food Navigator
|
