การหมักยีสต์ช่วยลดสาร acrylamide ในเบเกอรี

ผลการศึกษาของเดนมาร์ค ระบุว่า การหมักแป้งข้าวสาลีด้วยยีสต์จะช่วยลดระดับของการเกิด acrylamide เกือบ 90% การหมักแบบ Sourdough ซึ่งใช้ในการทำขนมปังข้าวไรน์ ไม่ได้ช่วยลดระดับของ asparagine ซึ่งอาจแปลงรูปเป็น Acrylamide ในการอบหรือปิ้ง การศึกษานำโดย Kit Grndby จากมหาวิทยาลัยเทคนิคของสถาบันอาหารแห่งชาติของเดนมาร์คซึ่งตีพิมพ์ใน Food Additives & Contaminants : part A แสดงให้เห็นว่า การหมักเป็นแนวทางในการช่วยลดสาร acrylamide ในทางตรงกันข้ามการใช้ baking agent จะทำให้พบ Acrylamide ในระดับสูงในขนมปังอบหรือปิ้ง โดยการศึกษาพบว่าหลังการใช้หมักด้วยยีสต์แล้วนำขนมปังข้าวสาลีไปอบจะพบ asparagine ที่เคยมีอยู่เหลือเพียง 12% ในทางกลับกัน 82% ของ asparagine พบในขนมปังข้าวไรน์หลังการหมัก sourdough และอบ สาร Acrylamide เป็นที่สนใจในปี 2545 เมื่อนักวิทยาศาสตร์พบว่าอาหารแป้งที่อบ ปิ้ง ทอดจะพบสารตัวนี้ในระดับสูงอย่างไม่คาดคิดซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในหนูทดลองในห้องปฏิบัติการ อย่างไรก็ตาม ถึงแม้จะเป็นสารก่อมะเม็งในการทดลองระดับห้องปฏิบัติการ แต่การศึกษาหลายอันก็พบว่าความเสี่ยงในอาหารยังอยู่ในระดับต่ำ ที่มา : Foodnavigator