ภัยเงียบ ระวังสารพิษจากเชื้อรา

                    ในอดีต นักวิทยาศาสตร์เคยจัดเชื้อราไว้ในอาณาจักรพืช โดยจัดเป็นพืชชั้นต่ำที่ไม่มีคลอโรฟิลล์ แต่ในปัจจุบันได้แยกออกมาเป็นอาณาจักรของเชื้อราเองแล้ว เนื่องจากมีลักษณะที่สำคัญหลายอย่างตลอดจนมีกระบวนการวิวัฒนาการที่แตกต่างไปจากพืช ประมาณการว่าเชื้อรานั้นอาจมีอยู่มากกว่าแสนชนิดในโลกและยังมีที่ไม่รู้จักอีกมาก
                    เชื้อรามีทั้งที่เป็นประโยชน์และเป็นโทษ ซึ่งมนุษย์ใช้ประโยชน์จากเชื้อราในหลาย ๆ ด้านทั้งที่เป็นอาหารโดยตรง เช่น เห็ดชนิดต่าง ๆ ใช้ในการหมักทำอาหารหลายชนิด เช่น ใช้เชื้อยีสต์ในการทำขนมปังและทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ใช้เชื้อรา Aspergillus oryzae ในการทำซีอิ๊วชนิดต่าง ๆ หรือใช้ทำยารักษาโรค เช่น ใช้เชื้อรา Penicillium chrysogenum ในการทำยาปฏิชีวนะเพ็นนิซิลลินซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของการนำเอาสิ่งที่มีชีวิตขนาดเล็กมาใช้ทำประโยชน์ในการผลิตยารักษาโรค เป็นต้น
                    สารพิษจากเชื้อรา (mycotoxins) เป็นสารพิษที่เชื้อราบางชนิดสร้างขึ้นตามธรรมชาติ และได้ก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพแก่มนุษย์มาเป็นเวลานานนับพันปีแล้ว ตัวอย่างคลาสสิกก็คือโรค ergotism ซึ่งเกิดจากการที่มนุษย์(และสัตว์) บริโภคเมล็ดธัญพืช เช่น ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี หรืออาหารที่ทำจากแป้งข้าวเหล่านี้ที่ปนเปื้อนเชื้อรา Claviceps purpurea เข้าไป ซึ่งเชื้อราชนิดนี้สร้างสารแอลคาลอยด์ที่มีความเป็นพิษสูง ทำให้ผู้บริโภคมีอาการป่วยหลายอาการด้วยกัน เช่น รู้สึกร้อนเหมือนถูกไฟเผา จิตหลอน ชักกระตุก เป็นแผลเนื้อเน่า สูญเสียอวัยวะ และถ้าร้ายแรงอาจถึงขั้นเสียชีวิต โรคนี้ระบาดมากในทวีปยุโรปช่วงยุคกลาง (ค.ศ. 500 – 1500) ต่อมามีการระบาดอีกครั้งในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 19 และล่าสุดที่ฝรั่งเศสในปีค.ศ. 1951 ซึ่งมีผู้เสียชีวิต 5 ราย 
                    ปัจจุบัน ยังมีสารพิษจากเชื้อราอีกหลายชนิดที่ก่อให้เกิดปัญหาร้ายแรงต่อสุขภาพมนุษย์และสัตว์ สารพิษที่รู้จักกันดีก็เช่น สารพิษกลุ่มอะฟลาทอกซิน (aflatoxins) โอคราทอกซิน เอ (ochratoxin A) พาทุลิน (patulin) กลุ่มฟูโมนิซิน (fumonisins) เซียราลีโนน (zearalenone) และนิวาลินอล ดีอ็อกซีนิวาลินอล (nivalenol/deoxynivalenol) 
                    ในบรรดาสารพิษจากเชื้อราที่กล่าวมาข้างต้น สารพิษกลุ่มอะฟลาทอกซินได้แก่ B1 B2 G1 และ G2 เป็นที่รู้จักกันดีที่สุด โดยอะฟลาทอกซิน B1 มีความเป็นพิษสูงสุด สารพิษกลุ่มนี้เริ่มเป็นที่รู้จักกันครั้งแรกในราวปี ค.ศ. 1960 เมื่อเกิดเหตุการณ์ไก่งวงตายถึง 100,000 ตัวที่อังกฤษ และผลจากการสืบสวนพบว่าเนื่องมาจากไก่กินอาหารที่มีถั่วลิสงปนเปื้อนเชื้อรา และพบว่าเชื้อราที่เป็นสาเหตุ ได้แก่ Aspergillus flavus ซึ่งนอกจาก A. flavus แล้ว ยังมี A. parasiticus ที่สร้างสารพิษกลุ่มนี้ได้ด้วย โดยเชื้อราทั้งสองชนิดสามารถพบได้ทั่วไปในธรรมชาติเพราะพวกมันสามารถเจริญเติบโตได้ดีทั้งในสภาพที่เป็นซาโปรไฟต์และพาราไซต์ เมื่ออยู่ในสภาพซาโปรไฟต์ เชื้อรากลุ่มนี้ได้รับอาหารจากดินและซากพืชที่เน่าเปื่อยผุพังรวมไปถึงเมล็ดธัญพืชชนิดต่าง ๆ ส่วนในสภาพพาราไซต์มันสามารถเข้าทำลายพืชหลายชนิด เช่น ข้าว ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ข้าวสาลี ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ทานตะวัน ฝ้าย พริก พริกไทย ขมิ้น ขิง ถั่วพิสตาชิโอ อัลมอนด์ วอลนัท มะพร้าว และถั่วบราซิล และมันยังทำให้เกิดโรคต่อมนุษย์ได้โดยตรงโดยเฉพาะผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันบกพร่องได้ด้วย 
                    เชื้อราสามารถเข้าทำลายพืชผลทั้งในระยะก่อนและหลังการเก็บเกี่ยว ที่พบมากคือระยะหลังเก็บเกี่ยวซึ่งเป็นระยะที่เชื้อราเจริญมากจนสังเกตเห็นได้ชัดเจน แต่ที่น่ากังวลมากกว่าคือเชื้อราเจริญอยู่ในเมล็ดพืชและผลิตสารพิษแต่ไม่สามารถสังเกตเห็นได้ นอกจากนี้ สารพิษนี้ยังถ่ายทอดผ่านจากสัตว์เข้าสู่มนุษย์ได้อีกด้วย โดยมีอยู่ทั้งในส่วนที่เป็นเนื้อและนม เช่น อะฟลาท็อกซิน M1 ซึ่งพบในนมที่แม่วัวกินอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อราเข้าไป สารพิษกลุ่มนี้ออกฤทธิ์ทั้งในแบบเฉียบพลัน (acute) และเรื้อรัง (chronic) ในกรณีที่ผู้ป่วยได้รับสารพิษโดยเฉพาะอย่างยิ่งอะฟลาทอกซิน B1 เป็นจำนวนมากนั้น อาการป่วยอาจรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้เนื่องจากตับถูกทำลาย ส่วนในสภาพเรื้อรังนั้นได้มีการพิสูจน์ยืนยันแล้วว่าอะฟลาทอกซินทำลายดีเอ็นเอ และทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง รวมถึงมีหลักฐานว่าสามารถทำให้เกิดมะเร็งตับในมนุษย์ได้ด้วย
                    เนื่องจากมีพิษร้ายแรงและเป็นภัยคุกคามทั่วโลก ทำให้ผู้คนล้มตายหลายร้อยคนทั้งในประเทศอินเดียและหลายประเทศในทวีปแอฟริกา หลายมาตรการควบคุมสารพิษกลุ่มอะฟลาทอกซินอย่างเข้มงวด เช่น มาตรฐานโคเด็กซ์กำหนดให้มีอะฟลาทอกซิน B1 ในถั่วลิสงดิบได้ไม่เกิน 15 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม และในถั่วลิสงที่แปรรูปแล้วไม่เกิน 10 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม สหรัฐอเมริกากำหนดค่ารวมไว้ที่ 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม (อะฟลาทอกซิน B1+B2+G1+G2) ส่วนสหภาพยุโรปกำหนดค่าอะฟลาทอกซิน B1 ไว้ที่ระหว่าง 2 - 12 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมขึ้นอยู่กับชนิดสินค้า สำหรับกลุ่มอาเซียนนั้นยังมีความแตกต่างกันอยู่ เช่น มาเลเซียกำหนดไว้ที่ 5 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ส่วนไทยกำหนดไว้ที่ค่ารวม 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม 
                    ปัจจุบัน การเกิดอะฟลาทอกซินในถั่วโดยเฉพาะถั่วลิสงกำลังเป็นปัญหาใหญ่ทั้งทางด้านสุขภาพและการค้าของกลุ่มประเทศสมาชิกอาเซียน เนื่องจากเป็นเขตที่มีอุณหภูมิและความชื้นสูงเหมาะกับการดำรงชีวิตแพร่พันธุ์และสร้างสารพิษของเชื้อรา ได้มีการแจ้งเตือนจากสหภาพยุโรปปฏิเสธการนำเข้าผลิตภัณฑ์ถั่วลิสงจากไทย และทางการมาเลเซียเคยปฏิเสธการนำเข้าผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองจากไทย เนื่องจากตรวจพบปริมาณอะฟลาทอกซินสูงเกินกว่ามาตรฐานที่แต่ละประเทศผู้นำเข้ากำหนดทั้งสองกรณี นอกจากนี้แล้ว ยังพบข้อมูลจากการแจ้งเตือนในระบบแจ้งเตือนความปลอดภัยอาหารของอาเซียนว่าในช่วงเวลา 14 ปีที่ผ่านมามีการแจ้งเตือนการตรวจพบปริมาณอะฟลาทอกซินสูงเกินค่ามาตรฐานความปลอดภัยในถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์นำเข้าถึง 87 ครั้ง โดยส่วนใหญ่เป็นการแจ้งเตือนจากไทยซึ่งนำเข้าถั่วลิสงเป็นปริมาณมากทุกปี ประกอบกับไทยมีมาตรฐานบังคับ มกษ.4702-2557 เรื่อง เมล็ดถั่วลิสง: ข้อกำหนดปริมาณอะฟลาทอกซิน จึงทำให้มีมาตรการตรวจสินค้าที่ด่านนำเข้าอย่างเข้มงวดและมีการแจ้งเตือนทางการของประเทศต้นทางของสินค้าทุกครั้งที่ตรวจพบปริมาณอะฟลาทอกซินสูงเกินค่ามาตรฐานความปลอดภัย แต่ก็ยังมีการตรวจพบสินค้าถั่วลิสงนำเข้าที่ไม่ผ่านเกณฑ์ความปลอดภัยอยู่เสมอ โดยหลายกรณีตรวจพบว่ามีระดับปริมาณอะฟลาทอกซินสูงมาก เช่น มีกรณีหนึ่งที่ตรวจพบปริมาณอะฟลาทอกซินสูงถึง 520 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมหรือกว่า 20 เท่าของเกณฑ์มาตรฐานความปลอดภัย ซึ่งถ้าถั่วลิสงล็อตดังกล่าวหลุดรอดเข้ามาถึงผู้บริโภคก็น่าจะเป็นภัยต่อสุขภาพอย่างยิ่ง ทั้งนี้ ยังไม่ได้กล่าวถึงถั่วลิสงที่ผลิตภายในประเทศซึ่งควรจะมีแผนงานตรวจสอบติดตามอย่างสม่ำเสมอว่าสินค้าที่วางจำหน่ายอยู่ในตลาดมีค่าความปลอดภัยตามเกณฑ์ที่กำหนดไว้หรือไม่ เพื่อให้ผู้ที่รับผิดชอบได้มีข้อมูลไว้เพื่อการกำกับควบคุมให้เป็นไปตามมาตรฐานเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค
                    ดังที่ได้กล่าวมาแล้วข้างต้น เชื้อรา Aspergillus flavus และ A. parasiticus มีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติและมีแหล่งอาหารที่หลากหลาย มันสามารถเข้าทำลายพืชผลและผลิตสารพิษได้ทั้งระยะก่อนและหลังเก็บเกี่ยว วิธีการเก็บเกี่ยวและการดูแลรักษาผลผลิตหลังเก็บเกี่ยวที่ไม่เหมาะสมเป็นช่องทางหลักที่ทำให้เชื้อราเข้าทำลายและผลิตสารพิษ ดังนั้น วิธีการแก้ปัญหาหลัก ๆ ที่สามารถทำได้คือนอกจากจะมีการตรวจสอบติดตามอย่างสม่ำเสมอแล้ว ยังต้องให้ความรู้แก่เกษตรกรและผู้ประกอบการตลอดทั้งห่วงโซ่การผลิตถึงวิธีการผลิต เก็บรักษา และแปรรูปอย่างเหมาะสม เพื่อป้องกันมิให้เชื้อราเข้าทำลายและผลิตสารพิษได้
                    ในส่วนของผู้บริโภคนั้นหนทางที่จะป้องกันตนเองจากภัยเงียบที่เกิดจากสารพิษกลุ่มนี้ก็คือเก็บรักษาอาหารประเภทถั่วโดยเฉพาะที่ทำจากถั่วลิสงไว้ในสภาพที่แห้งและเย็น หลีกเลี่ยงที่จะบริโภคอาหารที่เก็บไว้นานหรือสังเกตเห็นว่าขึ้นรา อนึ่ง อะฟลาทอกซินทนความร้อนได้ถึง 160 องศาเซลเซียส จึงเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำลายสารพิษโดยการทอดหรือต้ม 
 

ที่มา: มกอช.