ผู้ผลิตน้ำมะพร้าวเพื่อการส่งออกส่วนใหญ่พบปัญหาสีชมพูในน้ำมะพร้าวแช่เยือกแข็ง ทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค แม้ว่าน้ำมะพร้าวจะยังไม่เสียและสามารถดื่มได้
ทีมนักศึกษาจากคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดยมี ผศ.สงวนศรี เจริญเหรียญ เป็นหัวหน้าโครงการ ร่วมกับบริษัท ไอ ที ฟู๊ดส์ จำกัด ได้ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดสีชมพูในน้ำมะพร้าวแช่เยือกแข็ง 3 ปัจจัย คือ ระยะเวลาในการต้มน้ำมะพร้าว ระยะเวลาในการตั้งทิ้งไว้ก่อนการทำให้เย็น และระยะเวลาในการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส
ผลการทดลองสรุปได้ว่าทุกขั้นตอนของการผลิตน้ำมะพร้าวแช่เยือกแข็งส่งผลต่อการเกิดสีชมพูแตกต่างกัน ซึ่งการตั้งทิ้งไว้ก่อนการทำให้เย็นของน้ำมะพร้าวที่ต้มแล้วมีผลต่อการเกิดสีชมพูมากที่สุด เนื่องจากสันนิษฐานว่าเกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ซึ่งเป็นการทำปฏิกิริยาระหว่างกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก (Dehedroascorbic acid) และไลซีน (Lysine) ในน้ำมะพร้าว โดยมีความร้อนเป็นตัวกระตุ้น ผลของปฏิกิริยาทำให้ได้สารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงและมีสีแดงหรือสีชมพู
ผลการวิจัยที่ได้ทำให้บริษัท ไอ ที ฟู๊ดส์ จำกัดนำไปปรับใช้ทุกขั้นตอนของการผลิตน้ำมะพร้าวแช่เยือกแข็ง ตั้งแต่ขั้นตอนการต้มน้ำมะพร้าวจากเดิม 15 นาที ลดลงเหลือ 10 นาที ที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส หลังจากให้ความร้อนควรทำให้เย็นทันที และเก็บน้ำมะพร้าวได้ประมาณ 2 เดือน ที่อุณหภูมิคงที่ -18 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันการเกิดสีชมพูในน้ำมะพร้าว ซึ่งงานวิจัยนี้สามารถควบคุมน้ำมะพร้าวไม่ให้เกิดสีชมพูได้ 100%
ทั้งนี้ เดิมลูกค้าส่งคืนน้ำมะพร้าวสีชมพูประมาณ 2.5 ตัน/ปี คิดเป็นมูลค่า 2-3 แสนบาท แต่ปัจจุบันบริษัทสามารถเพิ่มยอดขายได้ประมาณ 2,000,000 บาท/ปี เนื่องจากลูกค้ามั่นใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์มากขึ้น ที่มา : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
|
