มาตรฐานน่ารู้...น้ำปลาไทยมาตรฐานสากล
ประจำเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ.2562
เป็นข่าวครึกโครมในช่วงที่ผ่านมา เมื่อ "น้ำปลา" สินค้าไทย ขวัญใจคนทั่วโลกเจอปัญหาในอเมริกา จากกรณีเมื่อวันที่ 23 ตุลาคม 2561 ที่สื่อมวลชนได้มีการเผยเเพร่ข่าวว่าองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (U.S.FDA) กักกันการนำเข้าสินค้าน้ำปลาจากประเทศไทย เนื่องจากปัญหาเกี่ยวกับแผนการควบคุมการผลิตของผู้ผลิตเพื่อควบคุมอันตรายจากการปนเปื้อนสารฮีสตามีน (Histamine) และเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium Botulinum) ยังไม่ครบถ้วนตามแผนการวิเคราะห์อันตรายและควบคุมความเสี่ยง ณ จุดวิกฤติ (Hazard Analysis Critical Control Point : HACCP) และให้บริษัทปรับปรุงแผนการควบคุมดังกล่าวนั้น
นางสาวจูอะดี พงศ์มณีรัตน์ เลขาธิการสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารเเห่งชาติ (มกอช.) เปิดเผยว่า การกักกันดังกล่าว เป็นผลมาจากการที่ U.S.FDA ออกจดหมายเเจ้งเตือนให้สถานประกอบการผลิตน้ำปลาปรับเเก้ไขมาตรฐานการปฏิบัติและเอกสารระบบคุณภาพให้สอดคล้องกับการเเก้ไขปัญหาข้างต้น และไม่ได้รับผลการพิจารณาในเชิงบวก ทำให้สินค้าถูกเพ่งเล็งว่าผ่านกระบวนการผลิตที่ไม่ได้ควบคุมปัจจัยเสี่ยงอย่างเพียงพอตามาตรฐานของสหรัฐอเมริกา และหากส่งออกไปยังสหรัฐฯ อาจถูกเเจ้งเตือนกักกัน ซึ่งผู้ประกอบการน้ำปลาที่ถูกกักกันล่าสุดเมื่อเดือนพฤษภาคม 2561 เป็นการประกาศ Import Alert ภายใต้หมวดหมู่ 16-120 ว่าด้วยปัญหากระบวนการผลิตสินค้าที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐานการวิเคราะห์อันตรายและควบคุมความเสี่ยง ณ จุดวิกฤติ (HACCP) ในส่วนของสินค้าประมง แต่สินค้าไม่ได้ถูกตรวจพบว่ามีสารปนเปื้อนหรือเชื้อก่อโรคที่เป็นอันตรายแต่อย่างใด
ปัญหาดังกล่าวเกิดจากการดำเนินการที่ไม่ครบถ้วนตามแผน HACCP จึงควรใช้มาตรฐานน้ำปลาของโคเด็กซ์ ซึ่งนานาชาติยอมรับข้อเสนอการผลิตที่ฝ่ายไทยแลละเวียดนามร่วมกันจัดทำขึ้นกระบวนการผลิตสามารถควบคุมความเสี่ยงจากอันตรายทางอาหารได้ เช่น สารฮีสตามีน และเชื้อโบทูลินัม ทั้งนี้ มาตรฐานน้ำปลาของโคเด็กซ์ประกาศใช้เมื่อปี 2554 ซึ่งกำหนดโดยคณะกรรมการวิชาการโคเด็กซ์ สาขาสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ (Codex Committee on Fish and Fishery Product; CCFFP) มีประเทศสมาชิกทั่วโลกกว่า 180 ประเทศ รวมถึงสหรัฐอเมริกา ได้ยอมรับมาตรฐานนี้
มาตรฐานดังกล่าวกำหนดหลักเกณฑ์สำคัญๆ อาทิ วัตถุดิบที่ใช้ทำน้ำปลาต้องมีคุณภาพสด มีความเหมาะสมในการบริโภค ไม่ใช้สารที่สร้างสารพิษ น้ำปลาได้จากกระบวนการหมักที่มีปลาและเกลือเป็นส่วนประกอบหลัก น้ำปลาต้องมีลักษณะใส ไม่ขุ่น มีรสชาติเค็มมีกลิ่นที่เกิดจากการหมัก ไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน และมีคุณลักษณะทางเคมีที่สำคัญ เช่น ค่าไนโตรเจนทั้งหมด ไม่น้อยกว่า 10 มิลลิกรัม/ลิตร ค่าไนโตรเจนจากกรดอะมิโน ไม่น้อยกว่าร้อยละ 40 ค่าความเป็นกรด-เบส (pH) อยู่ระหว่าง 5.0-6.5 ปริมาณเกลือ (Nacl) ไม่น้อยกว่า 200 กรัม/ลิตร ปริมาณฮีสตามีน ไม่เกิน 40 มิลลิกรัม/100 กรัมของน้ำปลา หรือ 400 พีพีเอ็ม เป็นต้น
ส่วนการผลิตน้ำปลาของ Codex ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของมาตรฐานหลักการปฏิบัติที่ดีสำหรับการผลิตสัตว์น้ำเเละผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำ ในส่วนของการผลิตน้ำปลานั้น ประกาศใช้เมื่อปี 2558 จะครอบคลุมตั้งเเต่ ขั้นตอนการรับวัตถุดิบ เช่น ปลา จะต้องควบคุมเชื้อโรคที่ทำให้เกิดสารพิษสคอมโบท๊อกซิน (Scombotoxin) ปลาที่จับแล้วหรืออยู่ระหว่างการขนส่งหรือการเก็บรักษา จะต้องถูกทำให้เย็นหรือแช่เย็นที่อุณหภูมิ 3-10 องศาเซลเซียส หากเเช่เย็นไม่ได้ตามอุณหภูมิดังกล่าว ต้องผสมเกลือไม่น้อยกว่าร้อยละ 10 รวมถึงมีการวิเคราะห์ปริมาณสารฮีสตามีน และควบคุมอันตรายที่เกิดจากเชื้อคลอสตริเดียมโบทูลินัม
นอกเหนือจากการเเช่เย็น การควบคุมความเค็มของเกลือข้างต้น ควรมีการควักไส้ของปลาที่มีความยาวมากกว่า 12 เซนติเมตร ออก เเล้วล้างทำความสะอาด ซึ่งจะช่วยลดการปนเปื้อนของเชื้อคลอสตริเดียมได้มากขึ้น และการทำให้เค็มนั้นจะต้องใช้เกลือที่สะอาดและเหมาะสำหรับการบริโภคโดยการผสมเกลือกับปลานั้นต้องใช้เกลือไม่น้อยกว่าร้อยละ 20 โดยน้ำหนักหรือผสมเกลือในสัดส่วนปลาต่อเกลือ เท่ากับ 3:1 หรือ 5:2 หรือ 3:2 สำหรับการหมักนั้นต้องหมักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิปกติเป็นเวลาไม่น้อยกว่า 6-18 เดือน
สำหรับคำเเนะนำตามมาตรฐานนี้ในเรื่องการต้มวัตถุดิบปลาหรือต้มน้ำปลาเป็นวิธีที่เป็นทางเลือกเท่านั้น ไม่ได้บังคับให้ต้องปฏิบัติ ผู้ประกอบการจึงเลือกที่จะไม่ต้มปลาหรือนำ้ปลาได้ เพราะจะทำให้เสียรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำปลาไทย โดยอ้างอิงข้อมูลจากมาตรฐานสากลดังกล่าว
"แนวทางการปฏิบัติงานเรื่องนี้ต่อไป มกอช. จะร่วมกับกรมประมง และผู้ประกอบการเพื่อประสานแนวทางเผยเเพร่ข้อมูลวิชาการความปลอดภัยของกระบวนการผลิต มาตรฐานที่เกี่ยวข้องและอื่นๆเพื่อเป็นหลักฐานประกอบการยืนยันความปลอดภัยของกระบวนการผลิตน้ำปลาไทย ร่วมกันแก้ไขปัญหาให้เเก่โรงานน้ำปลาที่ประสงค์จะส่งออกไปสหรัฐฯ และจะพัฒนาการรับรองระบบงานของ มกอช. ในขอบเขตการเป็นหน่วยรบรองมาตรฐานความปลอดภัยอาหารตามขอบข่าย 21 CFR 123 (Seafood HACCP) ของสหรัฐฯ เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคทั้งด้านสุขภาพและความปลอดภัยของน้ำปลาไทย"
